Tomáš Bartl: výroba šumivých a perlivých vín
Šumivá vína jsou okrajový sortiment s velkým potenciálem.
První výrobu šumivých vín prováděl Dom Pérignon, který zavedl sekundární kvašení, a selskou metodu výroby šumivých vín. Pokud je šumivé víno z oblasti Champagne jedná se o víno šampaňské
Později v 19 století bylo zavedeno sycení vína CO2 a výroba perlivých vín.
V české republice ve Starém Plzenci společnost Bohemia zahájila již za první republiky výrobu prestižních šumivých vín. Mikulovské vinařské závody vyrábí prémiovou značku Prestige.
Z Itálie se k nám dostávají Prosecca vyráběna na severu Itálie která jsou vyráběna sycením lehkých vín do tlaku 2 bary, které nepodléhá dani. Nepotřebují tlakovou lahev prodávají se v obyčejných lahvích se šroubovacím uzávěrem.
Perlivé víno lze vyrobit i doma kde použijeme lehčí víno s pěknou svěží kyselinkou naplnit do sodastream lahve, vychladíme na 2°C v chladničce a poté nasytíme CO2 a necháme 2 minuty absorbovat. Pokud původní víno bylo dobré tak je dobré i takto vyrobené perlivé víno. Pro sodastream lze na internetu sehnat i přechodku na klasickou lahev aby bylo možné víno servírovat ze skla. Pro bezpečnost práce je lépe použít sektové lahve které jsou bezpečné do 6 atmosfér. Lahve stačí uzavřít plastovou zátkou s pojistkou drátkem. Vino ale nelze dlouhodobě skladovat, protože by se mohlo zakalit vypadením bílkovin.
Pro výrobu ve větším se v domácím prostředí po domácku vyráběl „kolotoč“ kde se sytilo víno přepouštěním mezi lahví a sifonovou nádobou. Používaly se normální lahve a občas došlo k jejich destrukci, proto se musely používat kryty.
Výroba šumivých vín - Při sekundárním kvašení vína v lahvích se do vína s pěknou kyselinkou, ve velkém se jedná o kupáž aby se dosahovalo vždy stejné kvality, přidá tirážní likér což je směs kvasinek roztokem cukru ve víně a zavře se korunkovým uzávěrem nebo u dražších vín korkovou zátkou s agrafou. V nízkých teplotách sklepa víno několik týdnů druhotně kvasí a poté na kvasinkách zraje (dochází k jejich autolýze a přechodu látek v nich obsažených do vína tato fáze trvá asi 15 měsíců až 10 let. Poté dochází k setřásání kalů kdy lahev se pomalu šroubovitě otáčí a napřimuje zátkovou stranou dolů k tomu dochází až 18x změnou polohy kdy po každé změně polohy lahev 24 hodin odpočívá. Až jsou kaly setřeseny na zátce buď se solankou -25°C zmrazí nebo se použije do hrdla plastový kelímek – bidule a kvasinky se otevřením lahve odstřelí. Poté se lahev doplní expedičním likérem který je tvořen vínem zesíleným vínovicí a zátkuje se korkovou zátkou (nutná speciální zátkovačka) s drátěným košíčkem. Lahve pro výrobu tímto způsobem musí být konstruovány na tlak 8 barů.
Francouzské šampaňské má chuť velmi nazrálého (zoxidovaného) vína.
Pet-nat vína perlivá vína prodávaná bez odstranění kvasinek pouze po primární fermentaci, prodávají se i s kalem. Pet-nat znamená pétillant naturel - tedy přírodně perlivé. Je uzavřeno do lahví před ukončením kvašení a v lahvích dokváší. Je to starší způsob výroby perlivého vína než chapanská metoda (počátky v 16 století) ale na trh se dostalo až v 90 létech.20 století
Výroba šumivých nápojů - tlak CO2je závislý od obsahu cukru v nápoji nejlepší je použít mošt o cukernatosti 19-20, nechat prokvasit všechen cukr, poté stočit do lahví a podle grafu a požadovaného tlaku přidat cukr v tirážním likéru
Proběhla degustace vín Perlivého a francouzského šumivého které leželo 3 roky a 12 let.
Dle zvukového zaznamu zapsal JP