Naše rady do zahrady
|
Blahodárné kvašení – prastarý způsob konzervace
Předně si připomeňme, co přesně fermentace je. Technicky řečeno jde o
bakteriemi způsobený proces přeměny organických látek. Ty vytváří
kyselé prostředí chránící před hnitím a toxiny. Tím je spolehlivě konzervuje
ale především - fantasticky mění jejich chuť!
V domácích podmínkách se můžeme pustit do mléčného kvašení – to
probíhá bez přítomnosti kyslíku díky ponoření potravin do
tekutiny. Při něm se škroby a cukry v zelenině a ovoci přemění pomocí všudypřítomných
mléčných bacilů (laktobacilů) na kyselinu mléčnou – ta je přirozený konzervant,
který utlumuje kazné bakterie.
Proč je zdravé
Přítomné laktobacily jsou živé kultury - probiotické látky, které
posilují imunitu, zlepšují zdravotní stav střev, snižují výskyt alergií a
dělají potraviny stravitelnějšími. Při procesu se v potravinách navíc zvyšuje
hladina vitamínů a snižuje obsah toxických látek až o 95 %!
Chuť
Že je chuť potravin konzervovaných pomocí mikroorganismů skvělá ví každý,
kdo někdy ochutnal kysané zelí – je typickým příkladem toho, že z
„nemastné neslané“ základní suroviny kvašením uděláte lahodný
pokrm.
Co kvasit
Kvasit se dá nejen zelenina a ovoce, ale v podstatě téměř
jakákoli plodina či rostlina, tedy i ořechy nebo třeba medvědí
česnek. Nejčastěji si ale lidé po celém světě pochutnávají na kvašené
zelenině a hlavně zelí – zřejmě proto je asi nejproslulejší kvašenou
delikatesou na světě korejské kimči. Tato tradiční specialita,
zařazená mezi 5 nejzdravějších jídel na světě, je vyráběná obvykle z
čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Připravuje se v mnoha různých
obměnách. Někdy se přidává zázvor, bílá ředkev, zelená cibulka, jablka aj.
Jak kvasit
Kvašení přitom není žádná věda - zeleninu i ovoce stačí opláchnout a vložit
do nádoby. Zelí a kořenovou zeleninu před tím bude třeba nakrájet a
trochu pomačkat, aby pustily šťávu, případně smíchat se solí a bylinkami nebo
kořením a poté vše napěchovat do nádoby. Potraviny kvašené v celku
je zapotřebí zalít slaným nálevem (sůl chrání před kaznými bakteriemi
po několik dnů, než se vytvoří dostatek konzervantu v podobě kyseliny
mléčné).
Veškerá fermentovaná zelenina musí být ponořena buď ve vlastní
vyloučené šťávě (kysané zelí) nebo v přidané vodě (kvašáky).
Jediný kousek nesmí vyčnívat nad hladinu. Jen tak zamezíme přístupu kyslíku a
znemožníme rozvoj nežádoucích plísní a bakterií. Zeleninu je proto nutné dobře
zatížit.
Kvasná výbavička
A nakonec to nejlepší – mléčně kvašené dobroty si teď můžete udělat
sami mnohem snáze, než naši předci. Nepotřebujete k tomu už
neskladné, těžké a nepraktické kvašáky – tedy tradiční kameninové nádoby, ve
kterých se zelí šlapalo, zatížilo deskou a kamenem a uzavřelo těžkým poklopem,
který bránil přístupu vzduchu pomocí vodního zámku (drážky na horním obvodu
nádoby), do kterého bylo třeba dolévat vodu. Nemusíte mít ani sklep,
kam byste ho uložili.
Bylo vyvinuto totiž unikátní kvasné víčko, které lze použít na
všechny větší (600, 800, 1000 a 5000 ml) zavařovací sklenice s
klipem DELLA CASA . Díky němu si můžete kdykoli připravit optimálně velkou
rodinnou porci kysaných dobrot se zaručeným výsledkem.Víčko z odolného
plastu, silikonu a nerezavějící oceli je opatřeno speciálním ventilem,
který uvolňuje tlak vznikající během kvašení a do sklenice nevpouští vzduch. Má 3
polohy – první pro nasazení a snímání, druhou, která umožňuje kvasný
proces, a třetí, která sklenici hermeticky uzavře, když ji potřebujete
v průběhu kvašení přenést na jiné místo a po skončení kvašení
uskladnit do lednice, případně do místnosti s teplotou nižší než 10
stupňů Celsia.
Recepty na zelí,
kvašáky, pickles a kimči (množství surovin je vždy pro 5litrovou sklenici)
Domácí kysané zelí
3,5 kg krouhaného bílého zelí, 500 g krájené cibule, 70 g soli, 14 g celého
kmínu
Všechny ingredience smíchejte dohromady
a nechte 3 hodiny odležet, směs každou půlhodinu znovu promíchejte. Sklenici
naplňte po zužující se část vrstvami zelí, každou vrstvu důkladně stlačte,
horní nenaplněnou část sklenice očistěte od zbytků zelí. Obsah sklenice zatižte
závažím pro kvašení DELLA CASA, aby byl pokrm zcela ponořený po celou dobu
kvašení, nebo pro zatížení použijte jiný vhodný předmět. Na sklenici nasaďte
víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a domácí zelí nechte nejméně 3 týdny
kvasit na tmavém místě při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Domácí kvašené okurky
3 kg okurek „nakladaček“ dlouhých cca 10 cm, 4 snítky čerstvého kopru, 2,5
l vody, 50 g soli
Svařte vodu se solí a
takto připravený nálev nechte vychladnout. Okurky omyjte a propíchejte
vidličkou. Na dno sklenice vložte snítku kopru a vrstvu okurek, dokud sklenice
nebude naplněná po zužující se část. K okurkám přidejte nálev a zatižte je
vhodným předmětem, aby byly zcela ponořené po celou dobu kvašení. Na sklenici
nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a nechte 1 až 2 týdny kvasit
při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Nakládaná zelenina (pickles)
Asi 3 kg zeleniny vhodné na
kvašení (např. bílé a červené hlávkové zelí, všechny druhy
cibule, bílá a červená ředkev, kedlubna, mrkev, celer, petržel, bílá paprika,
květák, brokolice, růžičková kapusta, česnek, pór, celé okurky „nakladačky“ a
celé papriky „kozí rohy“), 50 g soli
2,5 litru vody svařte s 50 g
soli a připravený nálev odstavte. Zeleninu očistěte, nakrájejte na kousky,
vkládejte do sklenice a stlačujte. Ještě teplý nálev přidejte k zelenině a
obsah sklenice zatižte vhodným předmětem, aby byla zelenina zcela ponořená po
celou dobu kvašení. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy
„kvašení“ a nechte nejméně 3 týdny kvasit při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Kimchi
3 kg pekingského zelí, větší jablko,
kapie, mrkev, půl bílé ředkve, 100 g soli. Kořenicí směs: 100
g strouhaného zázvoru, 50 ml rybí omáčky, 30 ml ústřicové omáčky, 30 ml sójové
omáčky, palička třeného česneku, svazek nadrobno nasekané jarní cibulky, 2
lžíce třtinového cukru, lžička mletého chilli, lžíce soli.
Zelí nakrájejte na
nudličky, přidejte nahrubo nastrouhané jablko, bílou ředkev, mrkev a na
nudličky nakrájenou kapii. Důkladně promíchejte, osolte a nechte nejméně 6
hodin odležet, směs každou půlhodinu promíchejte. Mezitím si připravte kořenicí
směs – k jemně nastrouhanému zázvoru bez vláken a tvrdých částí přídejte
rybí, ústřicovou a sójovou omáčku, utřený česnek a nadrobno pokrájenou jarní
cibulku, třtinový cukr, chilli a sůl. Z odleželé zeleninové směsi slijte
vodu a uchovejte ji. K zeleninové směsi přidejte kořenící směs a vše důkladně
promíchejte. Sklenici naplňte po zužující se část připravenou směsí, každou
vrstvu důkladně stlačte. Pokud kimchi během stlačování nepustí dostatek šťávy,
dolijte do sklenice vodu slitou ze zeleninové směsi. Obsah sklenice zatižte
vhodným předmětem, aby bylo kimchi zcela ponořené po celou dobu kvašení. Na
sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy kvašení a nechte týden kvasit
při teplotě 20 – 25 stupňů Celsia.
Dobrý tip: pokud během
kvašení ve sklenici ubyde nálev, doplňte jej vlažnou vodou svařenou se solí
v poměru 20 g soli na 1 litr vody. Pokud naopak vlivem kvašení nálev
ve sklenici vystoupá a uvolní víčko, odeberte přebytečný nálev, víčko umyjte
pod tekoucí vodou, nasaďte zpět a ventil nastavte do polohy „kvašení“.
zpět
Blahodárné kvašení – prastarý způsob konzervace
Předně si připomeňme, co přesně fermentace je. Technicky řečeno jde o
bakteriemi způsobený proces přeměny organických látek. Ty vytváří
kyselé prostředí chránící před hnitím a toxiny. Tím je spolehlivě konzervuje
ale především - fantasticky mění jejich chuť!
V domácích podmínkách se můžeme pustit do mléčného kvašení – to
probíhá bez přítomnosti kyslíku díky ponoření potravin do
tekutiny. Při něm se škroby a cukry v zelenině a ovoci přemění pomocí všudypřítomných
mléčných bacilů (laktobacilů) na kyselinu mléčnou – ta je přirozený konzervant,
který utlumuje kazné bakterie.
Proč je zdravé
Přítomné laktobacily jsou živé kultury - probiotické látky, které
posilují imunitu, zlepšují zdravotní stav střev, snižují výskyt alergií a
dělají potraviny stravitelnějšími. Při procesu se v potravinách navíc zvyšuje
hladina vitamínů a snižuje obsah toxických látek až o 95 %!
Chuť
Že je chuť potravin konzervovaných pomocí mikroorganismů skvělá ví každý,
kdo někdy ochutnal kysané zelí – je typickým příkladem toho, že z
„nemastné neslané“ základní suroviny kvašením uděláte lahodný
pokrm.
Co kvasit
Kvasit se dá nejen zelenina a ovoce, ale v podstatě téměř
jakákoli plodina či rostlina, tedy i ořechy nebo třeba medvědí
česnek. Nejčastěji si ale lidé po celém světě pochutnávají na kvašené
zelenině a hlavně zelí – zřejmě proto je asi nejproslulejší kvašenou
delikatesou na světě korejské kimči. Tato tradiční specialita,
zařazená mezi 5 nejzdravějších jídel na světě, je vyráběná obvykle z
čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Připravuje se v mnoha různých
obměnách. Někdy se přidává zázvor, bílá ředkev, zelená cibulka, jablka aj.
Jak kvasit
Kvašení přitom není žádná věda - zeleninu i ovoce stačí opláchnout a vložit
do nádoby. Zelí a kořenovou zeleninu před tím bude třeba nakrájet a
trochu pomačkat, aby pustily šťávu, případně smíchat se solí a bylinkami nebo
kořením a poté vše napěchovat do nádoby. Potraviny kvašené v celku
je zapotřebí zalít slaným nálevem (sůl chrání před kaznými bakteriemi
po několik dnů, než se vytvoří dostatek konzervantu v podobě kyseliny
mléčné).
Veškerá fermentovaná zelenina musí být ponořena buď ve vlastní
vyloučené šťávě (kysané zelí) nebo v přidané vodě (kvašáky).
Jediný kousek nesmí vyčnívat nad hladinu. Jen tak zamezíme přístupu kyslíku a
znemožníme rozvoj nežádoucích plísní a bakterií. Zeleninu je proto nutné dobře
zatížit.
Kvasná výbavička
A nakonec to nejlepší – mléčně kvašené dobroty si teď můžete udělat
sami mnohem snáze, než naši předci. Nepotřebujete k tomu už
neskladné, těžké a nepraktické kvašáky – tedy tradiční kameninové nádoby, ve
kterých se zelí šlapalo, zatížilo deskou a kamenem a uzavřelo těžkým poklopem,
který bránil přístupu vzduchu pomocí vodního zámku (drážky na horním obvodu
nádoby), do kterého bylo třeba dolévat vodu. Nemusíte mít ani sklep,
kam byste ho uložili.
Bylo vyvinuto totiž unikátní kvasné víčko, které lze použít na
všechny větší (600, 800, 1000 a 5000 ml) zavařovací sklenice s
klipem DELLA CASA . Díky němu si můžete kdykoli připravit optimálně velkou
rodinnou porci kysaných dobrot se zaručeným výsledkem.Víčko z odolného
plastu, silikonu a nerezavějící oceli je opatřeno speciálním ventilem,
který uvolňuje tlak vznikající během kvašení a do sklenice nevpouští vzduch. Má 3
polohy – první pro nasazení a snímání, druhou, která umožňuje kvasný
proces, a třetí, která sklenici hermeticky uzavře, když ji potřebujete
v průběhu kvašení přenést na jiné místo a po skončení kvašení
uskladnit do lednice, případně do místnosti s teplotou nižší než 10
stupňů Celsia.
Recepty na zelí,
kvašáky, pickles a kimči (množství surovin je vždy pro 5litrovou sklenici)
Domácí kysané zelí
3,5 kg krouhaného bílého zelí, 500 g krájené cibule, 70 g soli, 14 g celého
kmínu
Všechny ingredience smíchejte dohromady
a nechte 3 hodiny odležet, směs každou půlhodinu znovu promíchejte. Sklenici
naplňte po zužující se část vrstvami zelí, každou vrstvu důkladně stlačte,
horní nenaplněnou část sklenice očistěte od zbytků zelí. Obsah sklenice zatižte
závažím pro kvašení DELLA CASA, aby byl pokrm zcela ponořený po celou dobu
kvašení, nebo pro zatížení použijte jiný vhodný předmět. Na sklenici nasaďte
víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a domácí zelí nechte nejméně 3 týdny
kvasit na tmavém místě při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Domácí kvašené okurky
3 kg okurek „nakladaček“ dlouhých cca 10 cm, 4 snítky čerstvého kopru, 2,5
l vody, 50 g soli
Svařte vodu se solí a
takto připravený nálev nechte vychladnout. Okurky omyjte a propíchejte
vidličkou. Na dno sklenice vložte snítku kopru a vrstvu okurek, dokud sklenice
nebude naplněná po zužující se část. K okurkám přidejte nálev a zatižte je
vhodným předmětem, aby byly zcela ponořené po celou dobu kvašení. Na sklenici
nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a nechte 1 až 2 týdny kvasit
při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Nakládaná zelenina (pickles)
Asi 3 kg zeleniny vhodné na
kvašení (např. bílé a červené hlávkové zelí, všechny druhy
cibule, bílá a červená ředkev, kedlubna, mrkev, celer, petržel, bílá paprika,
květák, brokolice, růžičková kapusta, česnek, pór, celé okurky „nakladačky“ a
celé papriky „kozí rohy“), 50 g soli
2,5 litru vody svařte s 50 g
soli a připravený nálev odstavte. Zeleninu očistěte, nakrájejte na kousky,
vkládejte do sklenice a stlačujte. Ještě teplý nálev přidejte k zelenině a
obsah sklenice zatižte vhodným předmětem, aby byla zelenina zcela ponořená po
celou dobu kvašení. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy
„kvašení“ a nechte nejméně 3 týdny kvasit při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Kimchi
3 kg pekingského zelí, větší jablko,
kapie, mrkev, půl bílé ředkve, 100 g soli. Kořenicí směs: 100
g strouhaného zázvoru, 50 ml rybí omáčky, 30 ml ústřicové omáčky, 30 ml sójové
omáčky, palička třeného česneku, svazek nadrobno nasekané jarní cibulky, 2
lžíce třtinového cukru, lžička mletého chilli, lžíce soli.
Zelí nakrájejte na
nudličky, přidejte nahrubo nastrouhané jablko, bílou ředkev, mrkev a na
nudličky nakrájenou kapii. Důkladně promíchejte, osolte a nechte nejméně 6
hodin odležet, směs každou půlhodinu promíchejte. Mezitím si připravte kořenicí
směs – k jemně nastrouhanému zázvoru bez vláken a tvrdých částí přídejte
rybí, ústřicovou a sójovou omáčku, utřený česnek a nadrobno pokrájenou jarní
cibulku, třtinový cukr, chilli a sůl. Z odleželé zeleninové směsi slijte
vodu a uchovejte ji. K zeleninové směsi přidejte kořenící směs a vše důkladně
promíchejte. Sklenici naplňte po zužující se část připravenou směsí, každou
vrstvu důkladně stlačte. Pokud kimchi během stlačování nepustí dostatek šťávy,
dolijte do sklenice vodu slitou ze zeleninové směsi. Obsah sklenice zatižte
vhodným předmětem, aby bylo kimchi zcela ponořené po celou dobu kvašení. Na
sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy kvašení a nechte týden kvasit
při teplotě 20 – 25 stupňů Celsia.
Dobrý tip: pokud během
kvašení ve sklenici ubyde nálev, doplňte jej vlažnou vodou svařenou se solí
v poměru 20 g soli na 1 litr vody. Pokud naopak vlivem kvašení nálev
ve sklenici vystoupá a uvolní víčko, odeberte přebytečný nálev, víčko umyjte
pod tekoucí vodou, nasaďte zpět a ventil nastavte do polohy „kvašení“.
